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济南老玩童

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柿饼制作  

2009-11-19 05:18:13|  分类: 老玩童摄影 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 我想许多人可能都喜欢吃柿饼,可你知道柿饼是怎么制作出来的吗?一个小小的柿饼制作起来很麻烦,有8-9道工序:原料选择→刮皮→日晒→熏硫→捏软→整型→堆捂→晾摊→包装,最后才能上市。(制作方法附后)

在秋高气爽之时,你走在柿乡的村庄里,到处可以见到为做柿饼而晾晒的一串串柿子...

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柿饼制作方法:

1.原料选择:应选果形大、形状整齐、果顶稍平坦、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。果实色泽橙红和萼头发黄、充分成熟的果实,可制优良柿饼。采收后,剔除烂果和软果,再按大小分级。

2.刮皮:先摘除萼片,剪去果柄,需挂晒柿子应留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一层薄皮。柿皮要刮干净,不得留顶皮和花皮,仅在柿蒂留取1厘米宽的果皮。

3.日晒:先铺好晒席,再把刮去皮的果实果顶朝上排列,进行晾晒,并时常翻动。

4.熏硫:若遇连续阴2天,每天可以熏硫一次,每次熏蒸20~30分钟。待天晴立即晾晒。

5.捏软:捏软时间最好选择晴天或有风的清晨,若果面返潮则不易捏破。经3~4天晾晒,果面发白、结皮,果肉稍软时,用手轻捏果实中部,挤伤果肉、促进柿果软化和脱涩,加快水分向外扩散,以缩短晾晒时间。捏时切勿用力过重,以免捏破后影响外观。隔2~3天,当果面干燥并呈现皱纹时可捏第二次。这次捏柿比第一次要重,将果肉硬块全部捏碎,捏散软核。又过2~3天后,当果面干燥至出现粗皱纹时,再捍第三次。此次将果心自茎部捏断,使果顶不再收缩。一般捏柿三次后即可。

6. 整型:一般是将柿果捏圆饼形。

7. 堆捃:当柿蒂周围剩下的柿皮干燥,果肉内外软硬一致,稍有弹性时,便可收集堆捂。将晒干的柿饼装进缸或者堆在木板上,厚约45厘米,上面用草席、麻袋或塑料布覆盖。经过4~5天,柿饼慢慢回软,内部糖分也随水分外渗至果面。

8. 晾摊:在有风的早晨取出柿饼,放通风阴凉处摊开,吹干果面,就有柿霜生成。摊晾的次数愈多,出霜就愈快愈好。

9. 包装:装入麻袋,放置干燥处。

质量标准

1.只形大而均匀,边缘厚而完整,不破裂,萼盖居中,修剪平整,贴肉而不翘。

2.柿霜以厚而白为好。

3.肉质以用手捏之软糯潮润,柿霜不脱、少核的为好。

4.口感软糯而甜,无粉,涩味,嚼之无渣或少渣。

注意事项: 柿子出饼率高低因品种、成熟度和加工技术等不同而有差异,一般每100公斤柿子出饼25~30公斤。
 
 

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